Cestino di Vignarola

Questo piatto della tradizione romana è l’emblema della primavera, almeno per chi vive nel Lazio.
Il nome, Cestino Di Vignarola, deriva, forse, dal fatto che gli ingredienti venivano coltivati nella vigna, o forse dai vignaroli cioè dai venditori di frutta e verdura dei mercati…in ogni caso un piatto della tradizione e in cui si utilizzano tutte le primizie primaverili.
Al giorno d’oggi troviamo anche gli ingredienti surgelati, ma fare la vignarola quando i prodotti sono freschi, non ha paragoni!
E’ un contorno perfetto, va benissimo su una bruschetta e si potrebbe benissimo usare come ripieno di una torta rustica o in un ciambellone salato.

Noi te la proponiamo servita in un cestino di pasta matta al vino. Per una presentazione un po’ diversa.

Ingredienti per il Cestino Di Vignarola:
Per la pasta matta per 5/6 cestini :
• 125 gr farina Farro Spelta
• 30 gr vino bianco
• 40 gr acqua
• 1 cucchiaio di olio (evo/girasole spremuto a freddo bio)
• una presa di sale
riposo fuori dal frigo 30 min.

In una ciotola capiente metti le farine, il sale e l’olio.
Mischia finchè l’olio è stato assorbito, aggiungi il vino e infine l’acqua.
Il panetto deve risultare morbido ed elastico. Sodo ma non eccessivamente duro.
Mettilo a riposare chiuso in un contenitore possibilmente di vetro, o nella pellicola, per 30 minuti.
Stendi la pasta con il mattarello il più sottile possibile.
Per i cestini sovrapponi due sfoglie di pasta sottilissima (tagliata quadrata 10 cm di lato), usa una teglia per i muffin per dar loro la forma e cuocili in forno per 10/15 minuti a 180° forno statico.

Per la vignarola per 4 persone :
500 gr Piselli freschi
500 gr Fave fresche
500 gr Carciofi
250 gr Cipollotti freschi
1 cespo Lattuga romana
40 gr Olio evo
Menta romana un rametto
Vegromage base stagionato
Sale qb
Pepe qb

Procedimento:

  • Innanzitutto prepara il Vegromage base salandolo un po’ di più e fallo stagionare quanto basta perchè possa essere tagliato a cubetti.
  • Sgrana i baccelli di fave e piselli.
  • Elimina la parte più verde dei cipollotti e tagliala a pezzetti.
  • Pulisci e monda i carciofi (sul web trovi molti video su come si puliscono il carciofi).
  • Tieni da parte i gambi, poi tagliali a spicchi e mettili in una ciotola con acqua e limone per non farli annerire.
  • Lava accuratamente la lattuga e tagliala a listarelle.
  • Fai un brodo con tutti gli scarti delle verdure e salalo leggermente.
  • Quando è pronto, elimina le verdure e metti il brodo sulla fiamma bassa per tenerlo al caldo.
  • In una padella capiente, versa l’olio, aggiungi i cipollotti e falli imbiondire.
  • Unisci anche i carciofi e girali per far prendere loro il colore su tutti i lati.
  • Versa un mestolo di brodo, copri e lascia cucinare a fuoco medio per circa 5 minuti.
  • Aggiungi le fave e i piselli, mescola e versa un altro mestolo di brodo.
  • Lascia cucinare per 10 minuti aggiungendo se necessario altro brodo caldo.
  • A cottura ultimata delle verdure, unisci la lattuga e qualche foglia di mentuccia romana. Mescola con cura e aggiusta di sale e pepe continuando la cottura fino a quando tutti gli ortaggi saranno cotti uniformemente.
  • Mescola qualche cubetto di Vegromage alla vignarola e riempi i cestini di pasta matta.
  • Servi i cestini tiepidi o temperatura ambiente.

Variante:
Puoi usare anche gli asparagi aggiungendo il gambo assieme ai carciofi e le punte solo alla fine.

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